Fermentación de la carne de cuy y harina de haba con la adición de cultivos iniciadores

En la planta de producción de Cárnicos y en Laboratorio de Microbiología de los Alimentos, de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evalúo la adición de cultivos iniciadores (Lactobacillus casei y Bifidobactrium bifidum) y diferentes niveles de harina de haba (0, 5 y 10%), en la fermentación de la carne de cuy, se aplicó un diseño completamente al azar en arreglo bifactorial, con tres repeticiones por tratamiento y un tamaño de unidad experimental de 250 gramos de mezcla de carne de cuy y harina de haba. Determinándose que las propiedades físico químicos se vieron afectadas estadísticamente obteniendo los mejores resultados al utilizar Lactobacillus casei y 10% de harina de haba, contenido de proteína que sufrió un incremento de 20,67 a 21,06; disminución de grasa (7,55 a 7,00%), Humedad (44,38 a 41,13%), pH (5,71 a 5,36). Ácido Láctico (0,36 a 0,88%) con la utilización de Bifidobacterium bifidum con 10% de harina de haba y Actividad de agua (0,968 – 0,959) con la mezcla de los dos cultivos iniciadores. Los análisis microbiológicos determinaron la ausencia de Estafiilococcus aureus y Escherichia coli, se recomienda utilizar el cultivo iniciador Lactobacillus casei y 10% de harina de haba por cuanto se obtiene mejores características en la mezcla, que al ser utilizado en la elaboración de un embutido fermentado permitirá obtener excelentes propiedades organolépticas del producto final, además el costo de producción resultó sostenible en comparación con los demás tratamientosIn the plant production of meat and Microbiology Laboratory of Animal Science Faculty of ESPOCH, It was evaluated the addition of starter cultures (lactobacillus casei and Bifidobacterium bifidum) and different levels of bean flour (0, 5 y 10%), in meat fermentation of guinea pig. A design was applied randomly in bifactorial arrangement, with three replicates per treatment and an experimental unit size of 250 grams each. The physical-chemical analysis statistical differences were recorded in protein and moisture variables, We recorded the best results when using Lactobasillus casei and 10% bean flour with content from 21,06; 41,13% at 72 hours, with a pH 0f 5,36 in the same treatment. While for the content of lactic acid differences also existed in using Bifidobacterium bifidum with 10% bean flour with 0, 88% at 72 hours, however statistical differences were not recorded in relation to the activity of water that reached values between 0,967 and 0,959 and 7% fat. Microbiological analysis determined an increase of lactic acid bacteria, in the absence of Estafilococcus aureus and Escherichia coli, We recommend using the starter culture Lactobacillus casei 10% bean flour for the better characteristics is obtained in the mixture to be used in the preparation of a fermented sausage, Besides that the cost of production was sustainable when compared with other treatment

Efecto de la fermentación aerobia del grano de café orgánico, en el desarrollo de características sensoriales de la bebida en el Municipio de Pitalito.

El Departamento del Huila y el Municipio de Pitalito son los primeros productores de café en cuanto a cantidad y calidad a nivel nacional (Núñez, 2015), sin embargo, una parte del café producido en la región pierde su denominación por las malas prácticas originadas durante el beneficio, especialmente durante la fermentación aerobia, que es una etapa importante en la producción de compuestos de aroma y sabor. Razón por la cual, se realizó una investigación bibliográfica sobre el proceso de fermentación aerobia del café orgánico. Para el efecto, se consultaron 3 bases de datos Scopus, Google académico y Science Direct; seleccionándose 53 artículos, teniendo como diferenciadores de búsqueda aspectos atinentes al fruto y la poscocecha del café. Sobre el referente, varios autores coinciden en la importancia de la calidad de los materiales de entrada, frutos, variables de proceso, microorganismos. Lo investigado permite determinar que estos aspectos influyen en la generación de sustancias volátiles o atributos sensoriales, que permiten diferenciar organolépticamente este tipo de café, entre los que se destacan: perfiles a frutas, mayor acidez y por lo tanto mejores puntajes en taza, permitiendo dar mayor valor agregado al café orgánico.The Department of Huila and the Municipality of Pitalito are the first producers of coffee in quantity and quality at the national level (Núñez, 2015), however, a part of the coffee produced in the region loses its name due to the bad practices originated during the benefit, especially during aerobic fermentation, which is an important stage in the production of aroma and flavor compounds. Reason for which, a bibliographical research on the process of aerobic fermentation of organic coffee was carried out. For this purpose, 3 Scopus databases, Google academic and Science Direct were consulted; selecting 53 articles, having as search differentiators aspects related to the fruit and the posharvest of the coffee. Regarding the reference, several authors agree on the importance of the quality of input materials, fruits, process variables, microorganisms. Aspects that influence the generation of volatile substances or sensorial attributes, which allow to differentiate organoleptically this type of coffee, among which stand out: fruit profiles, greater acidity and therefore better scores in cup, allowing to give greater added value to coffee organic

Evaluación de las condiciones de proceso para la elaboración de una bebida fermentada de quinua (Chenopodium quinoa Wild) con inclusión de bacterias ácido lácticas

The effect of different quinoa processing conditions on the development of a fermented beverage with the inclusion of lactic acid bacteria, as a possible dairy products substitute, was studied. A common problem presented by plant-origin milk substitutes is their low organoleptic acceptance, therefore, a fermentation is proposed to improve sensory characteristics. Quinoa, with an average composition of moisture 13.87%, ashes 2.88%, fat 6.56%, protein 17.70%, dietary fiber 10.90% and carbohydrates 48.53%., was used. Two commercial lactic cultures (Yoflex Mild and Choozit MY800), inoculated in ratios (quinoa-water) 1:3 and 1:6, were evaluated for the preparation of the beverage. Choozit MY 800 was the culture that best adapted to substrate in the 1:6 ratio, achieving fermentation in less time, increasing viscosity, improving color and flavor. The final product had pH 4.2, acidity 0.308% and 10oBx. Finally, the selected product was evaluated by 70 consumers by comparing a fermented unsweetened quinoa beverage, a fermented sweetened quinoa beverage, and a commercial fermented rice beverage. About 83% of consumers expressed the acceptance of the sweetened quinoa beverage. A test of scores with a trained panel showed that the sweetened quinoa drink had a good sweet/sour balance, without astringent or beany flavor, being a homogeneous and moderately viscous liquid, unlike the other samples. From the obtained results, the ability of quinoa as an adequate substrate for lactic acid fermentation was shown, resulting in a beverage with acceptability in attributes such as taste, aroma, and color. This work highlights the pertinence of diversifying the use of a traditional pseudocereal from the Andean Latin American region, linked to pre-colombian social and cultural traditions, to promote and extend consumption and maketing.Se estudió el efecto de diferentes condiciones de procesamiento de quinua para el desarrollo de una bebida fermentada con inclusión de bacterias ácido lácticas, como posible sustituto de productos lácteos de origen animal. Un problema que presentan los sustitutos vegetales es su baja aceptación sensorial, por lo tanto, se propone una fermentación para mejorar las características organolépticas. Se utilizó quinua originaria del departamento del Cauca con una composición promedio de humedad 13.87%, cenizas 2.88%, grasa 6.56%, proteína 17.70%, fibra dietaria 10.90% y carbohidratos 48.53%. Para la elaboración de la bebida se evaluaron dos cultivos lácticos comerciales (Yoflex Mild y Choozit MY 800), inoculados en relaciones 1:3 y 1:6 (quinua-agua). Choozit MY 800 fue el que mejor se adaptó en la relación 1:6, logrando en menor tiempo la fermentación, aumentando la viscosidad, mejorando el color y sabor. El producto final tuvo un valor de pH 4.2, acidez 0.308% y 10oBx. Finalmente, el producto seleccionado fue evaluado por 70 consumidores, comparando una bebida fermentada de quinua sin endulzar, una bebida fermentada de quinua endulzada y una bebida fermentada comercial de arroz. El 83% de los consumidores expresó la aceptación de la bebida de quinua endulzada. Una prueba de puntajes con un panel entrenado mostró que la bebida de quinua endulzada tuvo buen balance dulce/ácido, sin sabor astringente ni afrijolado, con un comportamiento líquido homogéneo y medianamente viscoso, a diferencia de las demás muestras. A partir de los resultados obtenidos se demuestra la aptitud de la quinua como sustrato adecuado para llevar a cabo un proceso de fermentación ácido láctica, dando como resultado una bebida con aceptabilidad en atributos como sabor, olor y color. Este trabajo resalta entonces la pertinencia de diversificar el uso de un pseudocereal tradicional en la región Andina Latinoamericana, ligado a tradiciones culturales y sociales precolombinas, para promover su consumo y ampliar su comercialización.Correo electrónico de contacto personal: [email protected]í

Especies fúngicas micotoxigénicas en productos cárnicos embutidos secos

Hongos filamentosos potencialmente micotoxigénicos pertenecientes a la micobiota espontánea del ambiente colonizan la superficie de productos cárnicos embutidos secos durante su maduración. El objetivo del trabajo fue caracterizar la micobiota que se desarrolla en la superficie de embutidos cárnicos secos elaborados en Balcarce, en las estaciones de otoño e invierno y determinar la capacidad micotoxigénica de las cepas identificadas como potencialmente productoras de micotoxinas. Se realizaron muestreos a partir de distintos productos cárnicos embutidos secos en las dos estaciones citadas. Los aislamientos se identificaron empleando la clave taxonómica de Pitt & Hocking (1997) y se determinó la frecuencia de aislamiento de las especies caracterizadas. Se caracterizaron cinco géneros de hongos filamentos, Penicillium, Aspergillus, Eupenicillium, Eurotium, Mucor y dos de levaduras, Candida y Debaryomyces. En ambas estaciones climáticas se identificaron dos especies potenciales productoras de micotoxinas: P. verrucusum y A. flavus, constituyendo la primera de ellas la de mayor frecuencia de aislamiento. Se evaluó la capacidad toxigénica de los aislamientos de P. verrucosum detectándose la producción de Ocratoxina A en el 27% y 72% de las cepas aisladas en el otoño y en el invierno respectivamente. Ningún aislamiento de A. flavus produjo Aflatoxinas in vitro, detectada por la técnica de TLC utilizada.Ingeniería Técnica AgrícolaNekazaritza Ingeniaritza Tekniko

Utilización de la oca (oxalis tuberosa) para la elaboración de yogurt. Riobamba 2014

Esta investigación consistió en: utilizar la Oca en la elaboración de yogurt como una nueva alternativa saludable en productos lácteos, realizada en los talleres de la Escuela de Gastronomía de la ESPOCH; este tubérculo ha sido relegado de su consumo en la actualidad por desconocimiento de su contenido nutricional. Se sustentó bibliográficamente llegando a determinar que la mejor alternativa para su elaboración es la fermentación láctica, proceso que se efectuó desde la recepción de leche, pasteurización, incubación, batido, refrigeración. A continuación para la incorporación de la oca a la leche fermentada se realizó mermelada la cual se trabajó con oca seleccionada previamente asoleada. Para finalizar se procedió a mezclar en porcentajes equitativos en 1 litro de leche fermentada el 10%, 20% y 30% de mermelada. Las tres formulaciones fueron enviadas al laboratorio para los exámenes microbiológicos que registró ausencia de Coliformes Totales y Eschericha Coli, se realizó el análisis bromatológico para determinar proteína, humedad, grasa, acidez, azúcares totales e hidratos de carbono revisando que se encuentren dentro de la norma INEN 2395, posteriormente se aplicó el test de aceptabilidad en la que la formulación 001 tuvo el 53% de aceptación en el parámetro me gusta mucho, a la vez cumplió con todas las características organolépticas del yogurt. La región andina posee gran diversidad de tubérculos entre ellos la Oca que no ha sido aprovechada por años en el área gastronómica, su utilización en esta investigación reflejo que es una buena opción para la elaboración de un nuevo producto lácteo saludable.This research consisted in the use of oca for making yogurt as a healthy alternative for milk products, it was carried out at the Gastronomy school of ESPOCH workshop; this tuber has been put aside in the consumption due to the lack of knowledge about its nutritional content. It was sustained bibliographically and it was determined that the best alternative to elaborate it is the milk fermentation; such process was performed from the milk reception, pasteurization, incubation, mixing, and cooling. Next to add the oca with the fermented milk it was necessary to elaborate the marmalade whit selected oca which was previously exposed to sun. Then the equal percentages were added, they were: 10%, 20%, and 30% marmalade in a litter of milk the three formulae were sent to the laboratory for the microbiological tests which registered absence of Total Coliforms and Escherichia coli, a bromatological analysis was also carried out to determine the protein, humidity, fat, acidity, total sugars and carbohydrates checking if they are under the 2395 INEN norm, then it was necessary to apply an acceptability test where the formula 001 had 53% of acceptance, on the other hand it met the yogurt organoleptic characteristics. The Andean region had a diversity of tuber samong them are the oca which has not been used for years in gastronomy, its use in this research reflects that is a good option to make a new healthy dairy product

Evaluación del efecto antimicrobiano de extractos de cáscara de café (Coffea arábica) en Escherichia coli P50, Trichoderma spp y Saccharomyces cerevisiae.

El café genera cantidades significativas de desechos según el procesamiento. La cáscara del grano de café seco corresponde al 45% de su peso, con un pH de 3.775 y 6.86% de humedad, su compleja de mezcla de sustancias presentes, de forma natural (ácido clorogénico) o del proceso de tostado (melanoidina), le otorgan propiedades de inhibición del crecimiento microbiano por sus compuestos polifenólicos presentes y antioxidantes. Por este motivo, el presente trabajo de investigación tiene como objeto evaluar el efecto antimicrobiano del extracto acuoso de la cáscara de café arábigo (Coffea arabica) sobre Escherichia coli, Trichoderma spp y Saccharomyces cerevisiae.Coffee generates significant amounts of waste depending on the processing. The husk of the dried coffee bean corresponds to 45% of its weight, with a pH of 3.77 and 6.86% moisture, its complex mixture of substances present, naturally (chlorogenic acid) or from the roasting process (melanoidin), give it properties of inhibition of microbial growth due to its polyphenolic compounds and antioxidants. For this reason, the present research work aims to evaluate the antimicrobial effect of the aqueous extract of arabica coffee husk (Coffea arabica) on Escherichia coli, Trichoderma spp and Saccharomyces cerevisia

Efecto de la concentración de la panela y harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) en la aceptabilidad de un yogurt

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la panela y la harina de Kiwicha (Amaranthus caudatus) en la aceptabilidad de un yogurt. Se realizaron tres tratamientos: Tratamiento 1 (10% P, 0.05% HK), Tratamiento 2 (15% P, 0.1% HK) y Tratamiento 3 (20% P, 0.3% HK) evaluándose los atributos de color, olor, sabor y textura, a través de una escala hedónica de 5 puntos con 30 jueces semi-entrenados en el laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, siendo el Tratamiento 2 (T2) el de mayor aceptabilidad, con un total de 4 puntos(“Me gusta”) sobre una calificación de 5 en la escala hedónica, teniéndose como promedio para el atributo color de 3.9, para el sabor de 4.4, para la textura de 4.1 y para el olor de 3.8. Los resultados obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza (ANOVA) de un factor y Prueba de Tukey al 5% de significancia, hallándose de que no existe diferencia estadística con un nivel de confianza del 95% en los primeros tratamientos (T1 y T2) con respecto a los 4 atributos (color, olor, sabor y textura); un análisis fisicoquímico proximal de humedad (80.95%), materia grasa (3.1%), sólidos no grasos (8.5), sólidos totales (11.5%), proteínas (3.37%), carbohidratos (3.66%), acidez (0.96%); y un análisis microbiológico como la determinación de coliformes (<1NMP/ml), mohos (0 ufc/ml) y levaduras (0 ufc/ml), cumpliendo de esta manera con la Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. La investigación concluyó que la panela y la harina de kiwicha tuvieron un efecto positivo en los 4 atributos que se evaluaron en el análisis sensorial con respecto al mejor tratamiento (T2), obteniéndose un yogurt aceptable por los jueces, con un valor proteico de 3.37%

Obtención de bebida fermentada a base de manzana delicia dorada (Malus Domestica) con la utilización del cultivo kefir (Kluyveromyces Marxianus)

La presente investigación tiene como propósito obtener una bebida fermentada a base de manzana Delicia Dorada (Malus Domestica) con la utilización del cultivo Kefir (Kluyveromyces Marxianus); con el fin de aprovechar el uso de la manzana ecuatoriana y darle un enfoque diferente a esta fruta, creando un producto nacional mediante el agente fermentativo Kefir, variando así el proceso fermentativo; por consecuencia se realizó 3 experimentaciones para definir el procedimiento más adecuado para la obtención de la sidra; al concluir la bebida deseada se realizó los exámenes Físico- Químico, Bromatológico y la evaluación de características organolépticas mediante una degustación con los 21 Docentes de la Escuela de Gastronomía, ESPOCH; quienes evaluaron de forma objetiva los atributos y el porcentaje de aceptabilidad de este nuevo producto. Como resultado de los exámenes de laboratorio basados en los requisitos de la normas INEN 2802 – 374 se puede indicar que todos los parámetros cumplieron con los niveles establecidos, pues no rebasaron los rangos; por ejemplo dentro de los indicadores Físico-Químicos se delimitó 5.5°GL y al igual se fijaron niveles casi nulos de metanol, cenizas y ácido málico que no afectan al producto; mientras que los resultados de las características físicas se identificaron como innatos y normales. Mediante la degustación se determinó a la sidra como una bebida de graduación alcohólica ligeramente suave de aromas y sensaciones agradables con persistencia de duración corta obteniendo una aceptabilidad del 100% debido a las 2 únicas opciones escogidas por los degustadores fueron, Bueno (57%) y Muy bueno (47%). Con lo expuesto anteriormente se concluye que es posible elaborar una sidra de origen ecuatoriana, siendo así una buena alternativa dentro del mercado, incentivando a potenciar tanto su consumo como una bebida de baja graduación alcohólica, de este mismo modo promover el uso del Kefir dando a conocer sus beneficios como probiótico.The purpose of this research is to obtain a fermented drink based on "Delicia Dorada apple" (Malus Domestica) with the use of Kefir culture (Kluyveromyces Marxianus). In order to take advantage of the use of the Ecuadorian apple and give it a different approach to this fruit by creating a national product through the fermentation agent Kefir. Thus varying the fermentation process, consequently 3 experiments were carried out to define the most suitable procedure for obtaining cider. Physical- Chemical, Bromatological examinations were carried out once the drink was finished, the organoleptic characteristics evaluation was done through a tasting session with the 21 Teachers of the School of Gastronomy, ESPOCH; who objectively evaluate the attributes and the percentage of acceptability of this new product. As a result of the laboratory tests based on the requirements of the INEN 2802-374 standards, it can be indicated that all the parameters met the established levels, since they did not exceed the ranges; for example, within the Physical-Chemical indicators, 5.5 GL was defined. In the same way, almost zero levels of methanol, ash and malic acid were established which do not affect the product; while the results of the physical characteristics were identified as innate and normal. Through the tasting, cider was determined as a short-graded beverage, obtaining 100% acceptability due to the 2 only options chosen by the tasters, which were, Good (57%) and Very Good (47%). With these results, it is concluded that it is possible to make a cider of Ecuadorian origin, thus being a good alternative within the market, incentivizing to boost both its consumption and a low-alcoholic drink, in the same way to promote the use of Kefir by expositing its benefits as a probiotic

Elaboración de yogurt probiótico con fibras prebióticas a partir de yacón “Smallanthus Sonchifoliu” para el control del peso

Objetivos: Se elaboró yogurt probiótico con fibras prebióticas a partir de yacón para el control de peso. Muestra: Irrestricta no probabilística. Métodos: Diseño cuasi experimental, de corte longitudinal. El monitoreo del control de peso se midió al inicio y mensualmente Resultados: El tratamiento del yogurt probiótico con fibras prebióticas con dosis de 250 ml al día produjo una reducción del sobrepeso y la obesidad, alcanzando niveles moderados de peso promedio, siendo mayor después del tercer mes de tratamiento. Un 50,0% las personas de diferentes grupos etarios del distrito de Independencia – Lima que probaron el yogurt prebiótico de yacón presentan mayor aceptabilidad en el olor, un 44,0% muestran mayor aceptabilidad en el color, un 46,0% evidencias mayor aceptabilidad en la textura y un 54,0% tienen gran aceptabilidad en el sabor. En los análisis químico proximal se obtuvo una humedad de 85,24 g/100g; sólidos lácteos totales 14,76 g/100g; materia grasa láctea 0,60 g/100g; acidez valorable 0,827 g/100g ; Sólidos No grasos Lácteos 14,20 g/100g y Proteína Láctea 3,83 g/100g, así mismo Fibra Dietaría Total g/100 g de muestra original, en lo referente a los análisis microbiológicos el yogurt está bajo los parámetros establecidos. Conclusiones: El yogur probiótico tiene buena aceptación como “me gusta mucho”, es un alimento con fibras prebióticas cuya ingesta redujo el sobrepeso durante los tres meses de la aplicación. Sí, es posible que las personas que recibieron dieta controlada reduzcan de peso después de haber consumido yogurt probiótico con fibra prebiótica